Le manger local s’impose plus que jamais dans le débat. La valorisation des producteurs locaux et des circuits courts guide les comportements des citoyens consommateurs. Le locavorisme répond aux valeurs humaines et de durabilité des consommateurs qui souhaitent être acteurs responsables de le leur consommation, à la recherche d’une alimentation plus sure et plus durable.
Le manger local est revenu dans le débat. Les citoyens- consommateurs sont redevenus locavores et souhaitent de nouveau être acteurs de leur consommation, à la recherche d’une alimentation plus sûre et plus durable.
Plus que le défi de consommer des produits et des aliments qui ont été produits ou fabriqués près de chez lui, tolérant quelques exceptions (café, thé, épices…), le locavorisme implique le respect de quelques principes de base :
- S’alimenter de produits ayant une distance limitée (généralement inférieure à 150 ou 250km) entre le lieu de production et celui de consommation (« circuits de proximité »)
- Consommer uniquement des produits frais et de saison
- Consommer des produits issus d’une production raisonnée, durable, écologique…
Favoriser l’alimentation locale c’est diminuer l’empreinte carbone de son alimentation, mais pas seulement. C’est une démarche qui s’inscrit dans une philosophie de vie globale, remettant l’humain à sa place dans l’écosystème qu’il occupe :
Soutenir les agriculteurs et les producteurs, soutenir l’emploi localement, tout du moins au niveau régional. Il s’agit aussi de mieux maîtriser son budget et profiter de prix avantageux liés à la proximité géographique. Enfin, préserver sa santé, certains végétaux pouvant perdre une partie de leurs vitamines au cours de leur transport ou stockage.
Les attentes des consommateurs sont claires : une alimentation plus sûre et durable.
Evidemment, le consommateur- client est tout aussi exigeant dans sa consommation hors foyer et notamment dans ses sorties au restaurant.
Aujourd’hui, la qualité reste la priorité n°1 en restauration, enfin il me semble. Même si les démonstrations contraires sont nombreuses, guidées par des nécessités économiques le plus souvent.
De fait, la restauration doit se mobiliser pour se rapprocher elle aussi du produit, mettre en avant son terroir et le faire savoir, surtout le faire savoir. Loin d’être un effet de mode, l’ensemble des professionnels du secteur doit prendre conscience de ces nouvelles attentes et les considérer comme de nouvelles opportunités pour le développement de leurs activités.
Quelques solutions simples existent pour faire coexister votre modèle économique et les nouvelles attentes des consommateurs.
Collaborer avec vos fournisseurs pour faire naître de nouveaux partenariats.
A défaut de privilégier la vente directe qui nécessiterait de l’anticipation et de l’organisation en raison des volumes, le restaurateur peut s’appuyer sur ses fournisseurs qui répondront volontiers aux demandes croissantes et insistantes de leurs clients. Le fournisseur doit connaître l’offre locale, préalable incontournable à la mise en place de cette démarche.
Sensibiliser et éduquer sa clientèle.
L’anticipation reste le meilleur moyen d’éviter les ruptures d’approvisionnements. Néanmoins, les aléas de la nature existent et impactent inévitablement le consommateur final. Le restaurateur doit être transparent vis-à-vis de sa clientèle sur la provenance de ses produits, la pédagogie constitue aussi la meilleure arme pour lutter contre ces risques et démontrer tout le sens de votre démarche.
Raccourcir la carte
La longueur d’une carte est rarement synonyme de qualité. Les exceptions existent et je salue ces initiatives même si elles complexifient fortement la tâche du chef ou de celui qui s’attèle aux achats. En cette période de reprise, un des moyens pour limiter vos achats et réduire vos pertes, est de limiter le choix, de privilégier la rotation et le renouvellement de votre carte, en fonction des saisons ou de votre propre calendrier. C’est rassurant pour le client et plus efficace pour vous.
Faire savoir
Vos démarches ne sont jamais aussi claires que quand elles sont sues et comprises de vos clients. Votre carte est évidemment votre support de vente mais il est aussi un support de communication à part entière. Profitez de cet espace de parole pour mettre en avant vos fournisseurs, vos producteurs, qui contribuent chaque jour au succès de votre restaurant. N’hésitez pas à indiquer clairement la provenance de vos produits, vous gagnerez en transparence.
Manger local, c’est avant tout bien manger pour soi et pour l’environnement. De nombreuses solutions existent autour de vous et un simple clic vous permettra d’accéder à l’information.
Quelle que soit votre démarche, même partielle, soyez convaincu de son fondement mais n’oubliez pas que la qualité doit être votre priorité et le choix de vos fournisseurs, même les plus proches de chez vous, ne peut se faire sans la garantie que leurs produits répondront parfaitement à vos exigences.